Tipp Nr. 1 des Küchenchefs - Machen Sie Schokolade glänzend

Entdecken Sie jeden Monat Tipps von Chefs, die Ihnen professionelle Techniken mitteilen, die zu Hause angepasst werden können. Diesen Monat hat Rémi Montagne, Chef Patissier der Ecole Valrhona, unsere Fragen zu glänzender Schokoladentechnik beantwortet.

Wie bekommt man eine glänzende Schokolade?

Es ist wichtig, dass Sie Ihre Schokolade temperieren, damit sie nach der Zubereitung nicht weiß wird. Diese Tempertechnik kann zum Beispiel verwendet werden, um Schokoriegel oder Süßigkeiten zu Weihnachten, Ostern oder zu jeder Jahreszeit für die Gourmets unter Ihnen zu machen.
Um die Schokolade zu temperieren und eine glänzende Schokolade zu erhalten, legen Sie Ihre Valrhona-Schokoladenbohnen in eine Schüssel oder eine Schale. Schmelzen Sie sie in der Mikrowelle bei geringer Leistung (450 W) und rühren Sie sie alle 30 Sekunden mit einer Maryse um. Wenn Ihre Schokolade geschmolzen ist, stellen Sie Ihre Schüssel in ein Wasserbad mit sehr kaltem Wasser (idealerweise mit Eiswürfeln), um die Temperatur zu senken, und rühren Sie sie regelmäßig um, damit sie gleichmäßig abkühlt. Mit heißer Schokolade wieder leicht aufwärmen. Sie können sie jetzt für Ihre Schokoriegel verwenden, um Ihr hausgemachtes Gebäck zu glasieren oder Ihre Desserts zu dekoriereb.
Beispiel für 1 kg Schokolade: ca. 3 min Schmelzen in einer Mikrowelle bei 450 W (regelmäßig alle 30 Sekunden mischen). Es folgt auch eine ganz besondere Temperaturkurve.

Temperiergenauigkeit

Wenn Sie ein Gebäckthermometer haben, sind hier die Schokoladenschmelztemperaturen:
Erhitzen bei 55 ° C.
Abkühlen (Vorkristallisation) auf 28-29 ° C.
Auf 31-32 ° C erwärmen
Bei dunkler Schokolade und beim Tempern sollten Schokoladenkuverüren bevorzugt werden, da diese flüssiger werden.