Rezept für Number Cake - Valrhona Collection DE

Den Puderzucker, die gemahlenen Mandeln und das Mehl zusammen sieben und mit der kalten Butter vermengen, bis eine mürbe Textur entsteht.
Das Ei hinzufügen. Weiterkneten, bis ein glatter Teig entsteht.
Den Teig 3 mm dick zwischen 2 Blättern Backpapier ausrollen.
Für mindestens 1 Stunde in den Gefrierschrank stellen.
Ziffern ausschneiden und bei 160 °C (Umluft) 18 Minuten lang backen.

Mithilfe einer Küchenmaschine die grünen Pistazien zusammen mit dem Traubenkernöl zu einer Pistazienpaste verrühren.
Das Gelatinepulver im Wasser einweichen.
Die Eier mit dem Zucker vermischen.
Die Milch und die Sahne in einem Topf zum Kochen bringen. Ein Drittel dieser Mischung auf die Ei-Zucker-Masse geben und gut verrühren.
Alles in den Topf geben und bei 82 °C kochen. Die Masse dabei mit einem Teigschaber verrühren. Die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
In drei Portionen auf die zuvor geschmolzene weiße Schokolade Ivoire 35 % gießen und darauf achten, das Ganze gut zu emulgieren.
Die Pistazienpaste hinzufügen. Mit einem Stabmixer mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Mit Frischhaltefolie bedecken und mindestens 6 Stunden kalt stellen.

60 g kalte Vollmilch mit 20 g Kartoffelstärke vermischen.
In einem Topf 570 g Vollmilch zum Kochen bringen.
Einen Teil auf die Mischung aus Stärke und kalter Milch gießen und anschließend das Ganze in den Topf geben.
In drei Portionen auf die zuvor geschmolzene Schokolade Millot 74 % gießen und darauf achten, das Ganze gut zu emulgieren.
Die kalte flüssige Sahne 35 % hinzufügen und mit einem Stabmixer mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Mit Frischhaltefolie bedecken und mindestens 6 Stunden kalt stellen.

Das Mehl mit den gemahlenen Nüssen und dem Puderzucker sieben.
Gleichzeitig das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen.
Die gesiebten pulverförmigen Zutaten und das aufgeschlagene Eiweiß vorsichtig mit einem Teigschaber unterheben.
Sobald die Mischung homogen ist, in 2 gleiche Portionen aufteilen und auf 2 mit Backpapier belegte Backbleche oder auf eine Silikonbackmatte gießen und ca. 15 Minuten lang bei 180 °C (Umluft) backen.

Gemahlene Mandeln und Puderzucker zusammen sieben. 50 g Eiweiß aufschlagen.
150 g Zucker und das Wasser bei 110–112 °C kochen und auf den Eischnee geben.
Das Rührgerät ausstellen und die 50 g nicht aufgeschlagenes Eiweiß hinzufügen.
Mit den pulverförmigen Zutaten vermischen und macaronieren.
Die Macarons mithilfe eines Spritzbeutels mit 8-mm-Tülle auf Backpapier aufspritzen und bei 140 °C Umluft 14–15 Minuten lang backen.

Die Zucker-Wasser-Mischung bei 117 °C in einem Topf kochen.
Die grünen Pistazien hinzufügen und solange rühren bis sie kristallisiert sind.
Auf einem mit Backpapier belegten Backblech oder einer Silikonbackmatte beiseitestellen und komplett abkühlen lassen.

Number Cake