Tartelette Fleur de Tunis

Butter und Puderzucker in der Schüssel der Küchenmaschine mithilfe des Rührblatts aufschlagen.
Sollte die Butter noch kalt sein, diese vor dem Einrühren des Puderzuckers weich werden lassen.
Sobald die Mischung homogen ist, gemahlene Mandeln und Salz hinzufügen.
Anschließend die Eier in die Mischung gießen.
Wenn die Eier Kühlschranktemperatur haben, diese unter stetigem Rühren in einem dünnen Strahl hineingießen, damit die Kälte die Butter nicht erstarren lässt und sich keine Klumpen bilden.
Das Mehl auf einmal hinzugeben und kurz mit der Küchenmaschine verrühren.
Die Mischung sollte verklumpen, aber nicht homogen sein.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und kneten, um ihm seine endgültige Textur zu verleihen.
Den Teig grob kreisförmig ausrollen.
Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Teig 2 mm dick ausrollen.
8 längliche Formen in der Größe der Tarteletteringe ausstechen.
8 Streifen ausschneiden, deren Länge dem Umfang der Tarteletteringe entspricht und deren Breite die Höhe der Tarteletteringe etwas übertrifft.
Die Teigstreifen in die gut gebutterten Ringformen geben und die Nahtstelle glatt streichen.
Teigböden hinzufügen.
Mit den Fingern leichten Druck auf den Teig ausüben, um die Teigteile gut miteinander zu verbinden.
Darauf achten, dass alles gut verbunden ist und der Boden einen rechten Winkel zum Rand bildet.
Die Ringformen erneut im Kühlschrank ruhen lassen, bis der Teig kalt ist (bzw. etwa 15 Minuten im Gefrierschrank).
Den Ofen auf 150 °C Umluft vorheizen.
Überschüssigen Teig mit einem Küchenmesser abschneiden.
Die Böden auf einem gelochten Backblech und einer gelochten Matte (ohne Keramikkugeln!) für 10–15 Minuten zum Vorbacken in den Ofen geben.
Die Böden aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten abkühlen lassen, bevor die Ringe entfernt werden.
Die Sahne mit dem Eigelb für die Mischung zum Bestreichen vermengen.
Die Mischung mit einem Pinsel auf die Innen- und Außenseite aller Tartelette-Böden auftragen.
Diese erneut 5 Minuten bei 150 °C Umluft im Ofen backen.
Durch das Bestreichen werden die Tartelettes flüssigkeitsbeständiger und erhalten eine schöne goldene Farbe.
Tartelette-Böden auskühlen lassen.

Butter und Zucker im Mixer mit dem Rührblatt oder in einer Schüssel mit einem Teigschaber bei niedriger Geschwindigkeit cremig rühren, ohne dass die Mischung schaumig wird.
Gemahlene Mandeln auf einmal hinzugeben.
Zum Schluss das Ei einträufeln lassen und dabei weiterrühren.
Mit dem Rühren aufhören, sobald die Mischung homogen ist.
Die Mandelcreme mit Frischhaltefolie bedecken und bis zur Verwendung kühl aufbewahren.
Die Mandelcreme lässt sich sehr gut einfrieren.
Es lassen sich große Mengen davon herstellen und bei Bedarf teilweise auftauen.
Pro Tortenboden etwa 15 g Mandelcreme aufspritzen und mit etwas geriebener Zitronenschale bestreuen.
Die Böden 15 Minuten bei 150 °C Umluft in den Ofen geben.
Abkühlen lassen und mit einem Pinsel etwas Orangenblütenwasser auftragen.

Den Zitronensaft mit etwa 20 g Zucker erhitzen.
Den restlichen Zucker und das Pektin verrühren.
Wenn der Zitronensaft etwa 50 °C erreicht hat, die Pektin-Zucker-Mischung vom Herd nehmen und mit einem Schneebesen gut verrühren.
Mischung aufkochen.
Mit Frischhaltefolie abdecken und bis zur Verwendung kühl stellen.

Die Gelatine einweichen.
Die Limettenzesten mit einem Sparschäler reißen, dabei darauf achten, dass nicht zu viel weiße Haut mitkommt.
Die weiße Haut enthält die meisten Bitterstoffe.
Den Saft auspressen.
Die Eier, den Zucker, den Zitronensaft und die Zesten verrühren.
Alles in einem Topf kurz aufkochen.
Passieren, um die Zesten zu entfernen.
Die ausgedrückte Gelatine hinzufügen, dann die Butter und das Olivenöl.
Mit einem Stabmixer mixen, um die Mischung zu emulgieren.
Die Creme an einem kühlen Ort aufbewahren und mit Frischhaltefolie abdecken.

Die Gelatine einweichen.
Ein wenig kalte Milch mit der Kartoffelstärke vermischen.
Die restliche Milch auf 85–90 °C erhitzen.
Einen Teil der warmen Milch auf die Milch-Stärke-Mischung geben.
Alles wieder in den Topf geben und aufkochen.
Die Gelatinemasse hinzugeben.
Mit dem Teigschaber emulgieren und über die teilweise geschmolzene Schokolade gießen, Mixen.
Die kalte Sahne und das Orangenblütenwasser hinzufügen.
Erneut mixen.
Mit Frischhaltefolie bedecken.
Mindestens 12 Stunden an einem kühlen Ort kristallisieren lassen.