Exotische cremerolle

Zunächst die weiche Butter, das Salz, den Puderzucker, die gemahlenen Mandeln, das Ei und die 30 g Mehl vermischen.
Wenn die Masse gleichmäßig vermischt ist, die restlichen 90 g Mehl rasch hinzufügen.
Den Mürbeteig zwischen 2 Kunststofffolien 2,5 mm dick ausrollen und in den Gefrierschrank stellen.Im Ofen bei 160 °C ungefähr 15 Minuten backen.

210 g gebackenen Mürbeteig mixen.
Braunen Zucker, zerbröselte Crêpes Dentelles, geröstete Kokosraspeln und die ausgekratzte Vanilleschote hinzufügen. Alles vermischen.
Die Butter mit der IVOIRE 35%-Schokolade schmelzen und zur vorherigen Mischung hinzufügen. Mit einem Teigschaber gut vermischen.Sofort 200g dieser Zubereitung in zwei Konditorrahmen (30 × 10 cm) geben und in den Kühlschrank stellen.

Das Mehl mit den gemahlenen Mandeln, den Kokosraspeln und 65 g Zucker sieben. Das Eiweiß mit 135 g Zucker aufschlagen, bis eine glatte und feste Konsistenz entsteht.
Abschließend vorsichtig die gesiebten Pulverzutaten mit dem Teigschaber unterheben.
500 g Dacquoise auf einem Backblech (30 × 40 cm) verteilen und im Ofen bei 180 °C Umluft etwa 16 Minuten backen.
Sobald die Dacquoise gebacken und abgekühlt ist, zwei Biskuitstreifen von 30 × 4 cm zuschneiden, beiseitestellen und das Mango-Passionsfrucht-Kompott zubereiten.

Das Fruchtmark und die Glukose auf 40°C erhitzen. Anschließend die Pektin-Zucker-Mischung hinzugeben und aufkochen. Zuletzt die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen und erneut 1 Minute lang aufkochen.10 Minuten abkühlen lassen und 175 g der Mischung in zwei 30 × 4 cm große Mini-Cremerolle-Formen gießen.
In jede Form einen Streifen Mandel-Kokos-Dacquoise auf das Kompott legen und in den Gefrierschrank stellen.

Wasser und Streuzucker bei 121 °C kochen. Auf das schaumig geschlagene Eiweiß gießen und das Baiser aufschlagen, bis es abgekühlt ist.
Das Fruchtmark und die Kokosmilch mit dem Malibu mischen. Die Mischung auf 35–40 °C erhitzen und die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.Das Baiser mit der Mischung auflockern. Die Sahne schaumig aufschlagen. Zum Schluss die aufgeschlagene Sahne vorsichtig unter die erste Mischung unterheben.
225 g dieser Mischung sofort in zwei 30 × 8 cm große Cremerolle-Formen gießen und die zuvor zubereiteten Kokos-Mango-Passionsfrucht-Einsätze ins Innere integrieren. Einfrieren.Die Mousse kann nach Wunsch auch ohne Malibu hergestellt werden.

120 g Sahne mit dem Honig und der Glukose auf 80 °C erhitzen und nach und nach auf die zuvor geschmolzene JIVARA 40 %-Schokolade gießen, um eine elastische und glänzende Textur zu erhalten, die einen gelungenen Beginn der Emulsionsbildung anzeigt. So schnell wie möglich alles mischen, um die Emulsion fertigzustellen.
Anschließend 315 g Sahne hinzufügen und erneut mixen. In den Kühlschrank stellen und idealerweise 12 Stunden kristallisieren lassen, um die Masse gut aufschlagen zu können und eine schaumige, pochierbare Textur zu erhalten.

GEMACHT MIT Milchschokolade Jivara 40%