Dieser Browser ist nicht mit unserem Konfigurator kompatibel

Für ein optimales Erlebnis empfehlen wir die Verwendung eines der folgenden Browser :

  • Microsoft Edge
  • Google Chrome
  • Mozilla Firefox
  • Opéra

IPHEYA Dessert mit Birneund Schokolade

GEMACHT MIT KOMUNTU 80%

SCHRITTE : 9
PORTIONEN : FÜR 1 DESSERT MIT EINEM Ø VON 18 CM – 10 PERSONEN

9 pasos recetas

1 WEICHER BISKUIT KOMUNTU 80 %

Zubereitungszeit: 10 Minuten
Backzeit: 9 Minuten
Ruhezeit: mind. 1 Stunde

    • 55g KOMUNTU 80%
    • 30g Ungesalzene Butter
    • 30 g Eigelb
    • 55g Eiweiß
    • 30g Zucker
    • 10g Mehl T550
    • Die Schokolade KOMUNTU 80 % und die Butter im Wasserbad schmelzen. Das Eigelb hinzufügen und erneut vermischen.
    • Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen. Das Eiweiß unter die erste Mischung heben und anschließend das gesiebte Mehl unterheben.
    • Den Teig in einen Ring mit Ø 18 cm geben. Mit einem Winkelspachtel glatt streichen. Bei 170 °C Umluft für 8 Minuten backen, dann aus der Form nehmen.
    • Mit einer Ausstechform eine Biskuitscheibe mit einem Durchmesser von 16 cm ausstechen. Zum Aushärten mindestens 1 Stunde lang einfrieren.

2 MANDEL-MÜRBETEIG

Zubereitungszeit: 10 Minuten
Backzeit: 30 Minuten

    • 140g Mehl T550
    • 55g Puderzucker
    • 20g Gemahlene Mandeln
    • 1g Salz
    • 70g Kalte ungesalzene Butter
    • 30g Kaltes Ei
    • Trockene Zutaten mit den Fingerspitzen mit den kalten Butterwürfeln verkneten. Sobald die Masse keine Stücke mehr aufweist, das kalte Ei hinzufügen.
    • Aufhören, sobald ein homogener Teig entstanden ist. Sofort mit einer Teigrolle zwischen zwei Blättern Backpapier ca. 3 mm dick ausrollen.
    • Bei 150 °C etwa 30 Minuten backen.

3 GEPRESSTER MÜRBETEIG KOMUNTU 80%

Zubereitungszeit: 10 Minuten
Ruhezeit: mind. 1 Stunde

    • 10g Karamellisierter Kakaobruch
    • 1g Fleur de Sel
    • 40g Mandel-Mürbeteig
    • 15g Éclats d’Or Hippenbrösel
    • 30g KOMUNTU 80 %
    • Die Schokolade KOMUNTU 80 % im Wasserbad schmelzen. Kakaobruch und Fleur de Sel grob zerkleinern.
    • Im Rührgerät den gebackenen Mürbeteig zerkleinern und Kakaobruch, Fleur de Sel, Hippenbrösel und geschmolzene Schokolade hinzufügen.
    • Den so entstandenen Mürbeteig in einer Ringform mit Ø 16 cm – auf den weichen Biskuit – drücken. Zum Aushärten mindestens 1 Stunde lang einfrieren.

4 KOMPOTT AUS WILLIAMS-BIRNEN

Zubereitungszeit: 10 Minuten
Garzeit: 10 Minuten
Ruhezeit: mind. 2 Stunden

    • 450g Williams-Birnen
    • 45g Zucker
    • 30g Zucker
    • 6g Pektin NH
    • 1.5 Vanilleschote
    • 0.5 Tonkabohne
    • Die Birnen schälen, entkernen und in grobe Würfel schneiden. Die aufgeschlitzte Vanilleschote und ihr Mark dazugeben und die Tonkabohne raspeln.
    • Aus den 45 g Zucker in einem Topf ein trockenes Karamell herstellen. Sofort die Birnenwürfel dazugeben und schnell umrühren.
    • Das Pektin mit den 30 g Zucker vermischen.
    • Ebenfalls in den Topf geben und unter kräftigem Rühren aufkochen lassen, bis die Masse geliert.
    • Den gepressten Mürbeteig nach unten drehen und das Birnenkompott in den Ring mit Ø 16 cm auf den weichen Biskuitteig gießen.
    • Glatt streichen und zum Aushärten mindestens 2 Stunden einfrieren.

5 MOUSSE NACH GROSSMUTTERS ART KOMUNTU 80 %

Zubereitungszeit: 15 Minuten
Ruhezeit: mind. 3 Stunden

    • 65g Komuntu 80 %
    • 30g Vollmilch
    • 35g Sahne 35 % Fett
    • 0.75g Gelatine 220 Bloom
    • 50g Eiweiß
    • 15g Zucker
    • Die Schokolade KOMUNTU 80 % im Wasserbad schmelzen.
    • Die Gelatine etwa zwanzig Minuten in reichlich kaltem Wasser einweichen.
    • Milch mit Sahne zum Kochen bringen. Die zuvor ausgedrückte Gelatine in die heiße Milch-Sahne-Mischung einrühren.
    • Eine Emulsion herstellen, indem die heiße Mischung in 3 Teilen in die geschmolzene Schokolade gegossen wird. Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen.
    • Sobald die Temperatur der Emulsion 30–35 °C erreicht, nach und nach das steif geschlagene Eiweiß hinzugeben und verrühren. Die so entstandene Mousse in eine Ringform mit 16 cm Durchmesser gießen.
    • Glatt streichen und zum Aushärten mindestens 3 Stunden lang einfrieren.

6 BIRNENMOUSSE

 

Zubereitungszeit: 15 Minuten

    • 350g Birnenpüree
    • 6g Gelatine 220 Bloom
    • 60g Kakaobutter
    • 100g Eiweiß
    • 70g Zucker
    • 120g Sahne 35 % Fett
    • Die Gelatine etwa zwanzig Minuten in reichlich kaltem Wasser einweichen.
    • Das Birnenpüree erhitzen und die zuvor ausgedrückte Gelatine hinzufügen. Nach und nach auf die zerlassene Kakaobutter gießen. Mit dem Stabmixer mixen.
    • Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen und das Birnenpüree in zwei Teilen hinzufügen. Die geschlagene Sahne unterheben.

7 DUNKLE SPIEGELGLASUR

 

Zubereitungszeit: 10 Minuten

    • 140g Wasser
    • 280g Zucker
    • 100g Glukosesirup
    • 260g Sahne 35 % Fett
    • 100g Kakaopulver
    • 16g Gelatine 220 Bloom
    • Die Gelatine etwa zwanzig Minuten in reichlich kaltem Wasser einweichen.
    • Wasser, Zucker, Glukosesirup und Sahne in einem Topf zum Kochen bringen.
    • Vom Herd nehmen und den Kakao einrühren. Die zuvor ausgedrückte Gelatine hinzufügen.
    • Mit dem Stabmixer mixen, ohne Luft hinzuzugeben.
    • Mit Frischhaltefolie bedecken und auf ca. 35 °C abkühlen lassen, dann glasieren.

8 JAPANISCHER KAKAO-BISKUIT (OPTIONAL)

Zubereitungszeit: 15 Minuten
Backzeit: 18 Minuten

    • 75g Wasser
    • 75g Vollmilch
    • 2g Salz
    • 3g Zucker
    • 35g Ungesalzene Butter
    • 60g Mehl T550
    • 15g Kakaopulver
    • 150g Ei
    • 50g Traubenkernöl
    • 150g Eiweiß
    • 80g Zucker
    • Wasser, Milch, Salz, Zucker und die in Würfel geschnittene Butter in einem Topf erhitzen, ohne die Mischung zum Kochen zu bringen.
    • Vom Herd nehmen und den gesiebten Kakao und das gesiebte Mehl hinzufügen. Vermischen.
    • Die Panade bei starker Hitze unter ständigem Rühren abbrennen, bis sich am Boden des Topfes ein Film bildet.
    • In die Schüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Flachrührer verrühren. Nach und nach die Eier unterrühren. Das Öl hinzugeben und verrühren.
    • Das Eiweiß zusammen mit dem Zucker im Rührgerät steif schlagen.
    • Das steif geschlagene Eiweiß unter die Masse heben.
    • Den Teig 2 cm hoch in einen Rahmen geben. Bei 180 °C Umluft für 18 Minuten backen.
    • Zwei 3 cm hohe Streifen zuschneiden.

Tipp vom Chef-Patissier

Der restliche Mürbeteig, japanische Biskuit und Birnenmousseboden können für ein einzelnes Dessert oder ein Dessertgläschen verwendet werden.
Die überschüssige Glasur lässt sich eine Woche lang im Kühlschrank in einer luftdichten Dose mit Frischhaltefolie aufbewahren. Für eine spätere Verwendung einfach erhitzen und mixen, sobald die richtige Temperatur erreicht ist.