Jakobsmuscheln, knollensellerie, vanille

Die Zesten der Zitrusfrüchte in derselben Schüssel reißen. Butter bei schwacher Hitze zerlassen, 3 Esslöffel Zesten dazugeben.
Bei mittlerer Hitze aufkochen, bis die Butter schäumt.
In eine Schüssel gießen, mit Frischhaltefolie anliegend abdecken, beiseitestellen und bis auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Anschließend bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.

Ingwer, Frühlingszwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Beiseitestellen.
Zesten und den Saft der Orange beiseite stellen. Die Hälfte des Öls in einem Topf erhitzen und Ingwer, Knoblauch und Zwiebel hinzugeben.
Bei schwacher Hitze 10 Minuten lang andünsten und regelmäßig rühren, um ein Bräunen zu vermeiden.
Das restliche Öl, Piment d’Espelette und Sesamsamen hinzugeben und 1 Minute lang anbraten.
Den Topf vom Herd nehmen, Sojasauce, Orangenschale und -saft hinzugeben.
Mischung in eine Schüssel geben und bei Raumtemperatur bis zur Verwendung beiseitestellen.

Knollensellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. 25 cl Hühnerbrühe mit dem halben Brühwürfel zubereiten. Kalt stellen.
Butter in einem großen Topf bei mittlerer Hitze zerlassen. Die Knollenselleriewürfel hineingeben und einige Minuten lang anbraten.
Die Hühnerbrühe hinzugießen, Hitze reduzieren und 20 Minuten lang auf kleiner Flamme köcheln. Während des Kochens darauf achten, dass immer ein wenig Brühe auf dem Boden des Topfes verbleibt.
Den Sellerie und die Brühe mit einem Stabmixer pürieren. Sahne und eine Portion Tadoka hinzugeben und bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren schmelzen. Abschmecken.
Bis zur Verwendung warmhalten.

Zitrusbutter bei mittlerer/hoher Hitze in einer großen Pfanne zerlassen.
Jakobsmuscheln 30 Sekunden auf jeder Seite braten und dabei vorsichtig wenden.
Vom Herd nehmen, mit schwarzem oder Timut-Pfeffer aus der Mühle würzen und sofort anrichten.
AufjedemTellermiteinigenLöffelnKnollenselleriecreme und 3 Jakobsmuscheln anrichten.
Eine Furche in die Creme ziehen und 1 Teelöffel Rayu hineingeben. Mit Zitruszesten, Keimlingen und/oder essbaren Blüten bestreuen und sofort servieren.

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