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Saint Trop’ Vanille-Yuzu

GEMACHT MIT Inpiration Yuzu

SCHRITTE : 5
PORTIONEN : Rezept für 5 Desserts

5 pasos recetas

1 SCHAUMIGE GANACHE-CREME IVOIRE 35 % MIT VANILLE

    • 115 g Sahne mit dem Honig und dem Vanillemark erhitzen. In drei Etappen über die zuvor geschmolzene Schokolade IVOIRE 35 % gießen, dabei mit dem Teigschaber rühren.
    • Nach und nach die 310 g kalte flüssige Sahne hinzufügen und alles mit einem Stabmixer mixen.
    • Mindestens eine Nacht im Kühlschrank kalt stellen.

2 INSPIRATION-YUZU-CREME

    • 50 g Yuzufruchtmark
    • 1 g Pulvergelatine
    • 5 g Kaltes Wasser
    • 90 g INSPIRATION YUZU
    • 95 g Kalte Sahne
    • Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen lassen.
    • Das Yuzufruchtmark auf 80 °C erhitzen, dann die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
    • Nach und nach über die zuvor geschmolzene INSPIRATION YUZU gießen.
    • Mithilfe eines Stabmixers mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
    • Die kalte flüssige Sahne zur Emulsion dazugeben.
    • Erneut mixen und dann in einen Behälter geben. Mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank kristallisieren lassen.

3 YUZUSIRUP ZUM TRÄNKEN

    • 60g Yuzu- oder Zitronenfruchtmark
    • 40 g Zucker
    • 20 g Wasser
    • Alle Zutaten in einen Topf geben und dann zum Kochen bringen.
    • Im Kühlschrank vollständig abkühlen lassen.

4 BRIOCHETEIG

    • 220 g Mehl T405
    • 110 g Eier
    • 20 g Vollmilch
    • 20 g Zucker
    • 5 g Salz
    • 6 g Frische Hefe
    • 130 g Butter
    • 1 Eigelb zum Bestreichen
    • 10 g Kristall- oder Hagelzucker
    • Alle Zutaten außer der Butter vermischen. Mit dem Rührgerät mit Knethaken etwa 10 Minuten verkneten.
    • Dann nach und nach die in Stücke geschnittene Butter (kalt, aber weich) einarbeiten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.
    • Am Ende des Knetens muss die Temperatur des Teigs idealerweise 24–25 °C betragen.
    • Den Teig zu einer Kugel formen, in eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
    • 7 Teigkugeln à 70 g abwiegen und formen. Kreisförmig in zuvor eingeölte Backringe mit 22 cm Durchmesser platzieren.
    • Maximal 2 Stunden bei 25 °C in einer feuchten Umgebung aufgehen lassen.
    • Den Teig mithilfe eines Pinsels mit einem Eigelb bestreichen, damit er nach dem Backen eine goldene Farbe annimmt.
    • Zum Schluss mit Kristallzucker oder Hagelzucker bestreuen. 18 Minuten bei 170 °C Umluft backen.

5 ANRICHTEN

    • Die gebackene Brioche halbieren. Jede Seite mit dem Yuzusirup tränken.
    • Die schaumige Ganache-Creme aus Schokolade IVOIRE 35 % mit Vanille aufschlagen*, bis eine lockere Textur entsteht, die sich mit dem Spritzbeutel verarbeiten lässt.
    • Den Boden mit einem Spritzbeutel mit geriffelter Tülle mit schönen Rosetten garnieren.
    • Die Creme INSPIRATION YUZU mit einem Spritzbeutel ohne Tülle, der an der Spitze fein aufgeschnitten ist, zwischen den Rosetten verteilen.
    • Mit der anderen Briochehälfte bedecken und dann mit Puderzucker bestäuben.
    • Und genießen.

Tipp vom Chef-Patissier

Die Gehzeit des Briocheteigs hängt davon ab, welche Temperatur der Teig am Ende des Knetvorgangs hat. Je heißer der Teig ist, desto kürzer dauert die Stockgare. Über 26–28 °C die Stockgare verkürzen. Bei über 28 °C den Prozess des Aufgehens unterbrechen.
Hierzu den Teig etwa 1 Stunde in den Gefrierschrank stellen, bevor er dann wieder in den Kühlschrank kann. Eine gut gebackene Brioche sollte eine Kerntemperatur von 93 °C haben (es genügt, die Temperatur mit einem herkömmlichen Thermometer zu messen).
Durch Dehnen und Falten des Teigs können die bei der Fermentation der Hefe entstandenen Gase entweichen.