Tarte au Chocolat - Valrhona Collection DE

Die Milch und den Gluko-sesirup in einen Topf geben und zum Kochen bringen.
Einen Teil der kochenden Mischung nach und nach auf die Schokolade geben und von der Mitte heraus verrühren, sodass ein glatter, elastischer und glän-zender Kern entsteht (diese Textur soll bis zum Ende erhalten bleiben). Den Rest der Flüssigkeit nach und nach hinzugeben. Zum Abschluss des Mischvorgangs mixen.
Zuletzt die sehr kalte Sahne hinzufügen, erneut einige Sekunden mixen und mindestens 3 Stunden kaltstellen.
Die Mischung mit dem Rührgerät auf sehr niedriger Stufe aufschlagen, um eine feine, glänzende, glatte und sehr cremige Textur zu erhalten (wie Softeis), die sich leicht mit dem Spritzbeutel verarbeiten lässt.

Die Schokolade temperieren (nach unten-stehender Methode) und in einer dünnen Schicht auf Backpapier (oder am besten auf Schokoladenfolie) zu einer dünnen Schokoladenplatte verstreichen oder für Schokoladentaler Punkte verschiedener Größe aufsetzen.
Mit einem zweiten Blatt Backpapier (oder am besten Schokoladenfolie) abdecken, dann vorsichtig gleichmäßig andrücken. Zwischen zwei Backblechen ca. 10 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen, dann 2 Stunden bei Raum-temperatur aushärten lassen, bevor die Schokolade wie im Rezept angegeben weiterverwendet wird.
Bitte beachten: Es ist schwierig, kleine Schokoladenmengen zu temperieren. Daher empfehlen wir das Temperieren von 200 g, auch wenn für das Schokola-dendekor in diesem Rezept sicherlich nicht die gesamte Menge benötigt wird.

Den Zucker, das Mehl, den Kakao, die gemahlenen Mandeln und das Salz in eine Schüssel geben. Die kalte, in Würfel geschnitte-ne Butter mit dieser Mischung zwischen den Fingern verreiben und rasch mit den Fingerspitzen verkneten.
Wenn der Mürbeteig glatt und nicht mehr bröselig ist, das kalte Ei hinzugeben und verkneten (möglichst kurz, damit der Teig nicht brandig wird und zerfällt).
Den Teig mit Frischhaltefolie abdecken, mit der Hand-fläche flachdrücken (ca. 1 cm dick) und 30–45 Min. in den Gefrierschrank stellen. Gebrauchsfertig: Dieser Mürbeteig kann im Gefrierschrank gelagert werden.

Wie unten beschrieben vorgehen (dabei den Biskuitteig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben). Den Biskuit auskühlen lassen, dann mit der Ausstechform 6 bis 8 Kreise ausstechen.
Den Ofen auf 180–190 °C vorheizen. In einer Schüssel die Schokolade auf 45–50 °C schmelzen (Methode siehe unten), dann die flüssige Sahne, das Eigelb und zuletzt das Kakaopulver hinzu-geben. Mit einem Teigschaber kräftig verarbeiten, bis eine glatte und elastische Textur erreicht wird. Das Eiweiß mit dem Zucker so fest schlagen, bis eine Spit-ze entsteht (der sog. Bec d’Oiseau*) und in zwei oder drei Portionen unter die Schokoladenmasse heben.
Den Biskuit direkt auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech backen. 12 bis 14 Minuten backen, dann abkühlen lassen.
Aus dem ausgekühlten Teig mit der Ausstechform 6 cm große Kreise ausstechen.*Bec d’Oiseau (zu dt. Vogelschnabel) bezeichnet eine aufgeschlagene Zuberei-tung (Schlagsahne, Eischnee usw.), bei der sich beim Anheben der Schneebe-sen eine Spitze bildet. Die Konsistenz ist fest, aber glatt.

Den Zucker und das Pektin X58 in einem Schälchen vermischen. Die Schokolade auf 35–40 °C schmelzen (Methode siehe unten).
Die Milch und die Sahne in einem Topf lauwarm erhitzen und mit einem Schnee-besen das Zucker-Pektin-Gemisch beimengen. Die Mischung unter Rühren aufkochen.
Nach und nach einen Teil der warmen Milch auf die zerlassene Schokolade geben und dabei mit dem Teigspatel vermischen, sodass ein elastischer, glatter und glänzender Kern entsteht (Methode unten).
Weiterhin die Flüssigkeit hinzugießen, dabei darauf achten, dass die Emulsion bis zum Ende erhalten bleibt. Einige Sekun-den lang mixen, mit Frischhaltefolie bedecken und abkühlen lassen (bis sie 30 °C erreicht).

Schokowelle