Glasieren eines Desserts: Techniken und Tipps für eine perfekte Glasur.

Wer von Ihnen hat nicht schon einmal einen Kuchen mit Spiegelglasur im Schaufenster einer Patisserie bewundert? Und wer hat sich nicht schon einmal daran gewagt, diese begehrte Glasur selbst herzustellen? Heute verraten wir Ihnen, wie Ihre nächsten Versuche gelingen und Sie eine perfekte Glasur erhalten! In diesem Artikel finden Sie das Rezept und die Tipps von Frédéric Bau, in Textform und als Video!

Vorab: Wie gelingt die Schokoladenglasur?

Ein Dessert zu glasieren ist eine Sache, aber zunächst einmal braucht man ein gutes Glasurrezept! Im Internet gibt es eine Fülle davon, aber nicht alle sind gleich gut! Wir stellen Ihnen zwei vor:

Die Glasur von Frédéric Bau

Ein sehr leckeres Rezept, das einfach zuzubereiten ist. Für ein Dessert mit einem Durchmesser von ca. 24 cm.

Liste der Zutaten:

150 g Dunkle Schokolade Caraïbe
5 g Kakaopulver
110 g Ungesüßte Kondensmilch
80 g Flüssige Sahne 35 % Fett
40 g Zucker
2 g Gelbes Pektin
5 g Glukosesirup (oder Honig)
35 g Wasser

Schauen Sie sich das Video zum Rezept an:

Gut zu wissen, bevor Sie beginnen:

Schokolade. Kuvertüreschokolade sorgt für eine schön glänzende Glasur! Sie können Ihre Glasur aus dunkler Schokolade, Vollmilchschokolade oder der Schokolade Blond Dulcey herstellen. 

Glukosesirup. Glukosesirup ist selten in Supermärkten zu finden. Denken Sie daher daran, ihn online zu kaufen oder in ein Patisserie-Fachgeschäft zu gehen, bevor Sie loslegen!

Die 4 wichtigsten Schritte für eine perfekte Glasur:

Schritt 1 : die vorbereitung des desserts

Geben Sie das Dessert, das Sie zuvor aus dem Gefrierschrank genommen und aus der Form gelöst haben (z. B. mit einem Crème-brûlée-Brenner), auf ein Gitter. Achten Sie darauf, dass Ihr Kuchen gut gekühlt ist. Glasieren Sie niemals eine Mousse, ohne sie vorher im Gefrierschrank gekühlt zu haben, sonst könnte das Ergebnis katastrophal ausfallen! Stellen Sie Ihr Dessert deshalb am Tag vor dem Glasieren oder mindestens 4 Stunden vorher kalt.

Schritt 2 : die temperatur der schokoladenglassur

Achten Sie darauf, dass Ihre Schokoladenglasur etwa 40 °C warm ist, damit sie weder zu flüssig noch zu dick ist. Wenn Sie jedoch kein Thermometer haben und es Ihnen schwerfällt, die Temperatur Ihrer Schokolade zu messen, empfiehlt sich die Technik von Frédéric Bau: Benutzen Sie einfach Ihren Unterarm! So erstaunlich es auch klingen mag, der Explorateur Pâtissier aus dem Hause Valrhona empfiehlt, die Schüssel mit Ihrer geschmolzenen Schokolade an den Unterarm zu halten, da die Haut dort besonders dünn und temperaturempfindlich ist. Wenn Sie eine leichte Wärme spüren (als hätten Sie Fieber), hat die Schokolade die richtige Temperatur, nämlich 38–40 °C. Entdecken Sie hier die Tipps von Frédéric Bau, um die Temperatur von Schokolade ohne Thermometer zu ermitteln!

Schritt 3 : die kunst des glasierens

Gießen Sie die Schokolade auf einmal in konzentrischen Kreisen über Ihr Dessert und gehen Sie dabei von der Außenseite zum Inneren des Kuchens vor. Sie müssen dabei schnell arbeiten, denn der Kuchen ist sehr kalt und die Kakaobutter kristallisiert in Sekundenschnelle! Wenn Sie das Dessert überzogen haben, glätten Sie die Glasur gleichmäßig, indem Sie mit einer Streichpalette über die Oberseite Ihres Desserts streichen. Warnung vom Chef-Patissier: „Klopfen Sie nie mit dem Gitter auf die Arbeitsfläche, wenn Sie ein Dessert glasieren. Die Glukose, die Emulsion und Ihre präzise Arbeit sollten es Ihnen ermöglichen, eine Glasur herzustellen, die den Kuchen überzieht, ohne dass Sie dabei klopfen müssen.“

Schritt 4 : ein schönes finish

Frédéric Bau verrät einen weiteren Trick, mit dem Sie dafür sorgen, dass Ihr Dessert glatte und saubere Ränder bekommt. Dazu müssen Sie den Kuchen zunächst anheben, indem Sie die Streichpalette darunter führen und eine seitliche Bewegung machen, die es Ihnen ermöglicht, Ihre Hand ganz einfach unter das Dessert zu schieben! Dann wird glattgestrichen: Drehen Sie dazu den Kuchen um die eigene Achse und streichen Sie den Schokoguss mithilfe der Palette unter den Kuchen. Diese etwas technische Geste sorgt für ein makelloses Ergebnis! Sehen Sie sich die Schritte 1, 3 und 4 oben im Video an. 

Zusatzinfo: Achten Sie auf die ursprüngliche Form Ihres Gebäcks: Wenn es Erhebungen hat, wird eine perfekte Glasur schwierig, da sich die Schokolade in den Vertiefungen sammelt. In diesem Fall empfiehlt sich eine samtige Glasur.