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Arme-Ritter-Brioche mit Praliné-Creme

3 pasos recetas

1 BRIOCHE-TEIG

    • 250 g Mehl T405
    • 150 g Ei
    • 30 g Zucker
    • 6 g Salz
    • 15 g Frische Hefe
    • 150 g Butter
    • Die Butter aus dem Kühlschrank nehmen. Alle Zutaten außer der Butter vermischen. Etwa 10 Minuten mit dem Rührgerät verkneten, anschließend nach und nach die Butter unterkneten, bis sich der Teig vom Rand löst
    • Am Ende des Knetens muss die Temperatur des Teigs idealerweise 24–25 °C betragen. Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem sauberen Tuch bedecken. Maximal 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, damit der Teig be-ginnt aufzugehen und die Aromavorstufen freigesetzt werden.
    • Den Teig durchkneten, dann auf einem Backblech ausrollen und mit Frisch-haltefolie bedecken. Über Nacht im Kühlschrank kalt stellen. In Stücke von gewünschter Form und Größe (Gewicht) schneiden und 2 Stunden bei 25 °C gehen lassen.
    • Mit Eigelb bestreichen und bei 170 °C im Umluftofen backen.

2 MANDEL-HASELNUSS-PRALINÉ-CREME 50%

    • Die Milch erhitzen und die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte und aus-gedrückte Gelatine hinzufügen.
    • Diese Mischung nach und nach auf das MANDEL-HASELNUSS-PRALINÉ 50 % gießen.
    • Anschließend die kalte Sahne hinzufügen und mithilfe eines Stabmixers mixen. Diese Zubereitung in eine Schüssel geben und mit Frischhaltefolie bedecken. Das Ganze mindestens 3 Stunden im Kühlschrank kristallisieren lassen.

3 ZUBEREITUNG FÜR ARME-RITTER-BRIOCHE

    • 400 g Vollmilch
    • 600 g Sahne
    • 120 g Eigelb
    • 150 g Brauner Zucker
    • 1 Vanilleschote
    • Die Zutaten miteinander vermischen. Mit Frischhaltefolie bedecken und in den Kühlschrank stellen.

ANRICHTEN / ZUBEREITUNG

Die MANDEL-HASELNUSS-PRALINÉ-CREME 50 % zubereiten und einige Stunden im Kühlschrank kristallisieren lassen. Nach dem Backen und Abkühlen Brioche-Scheiben von etwa 3 cm Dicke ausschneiden. Die Zubereitung für Arme-Ritter-Brioche in eine Schüssel geben und die Brioche-Scheiben hineinlegen. Eine Frischhaltefolie direkt auf die Zubereitung legen und eine weitere Schüssel darauf setzen, damit die Brioche-Scheiben vollständig eingetaucht werden und sich gut vollsaugen. Mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren, etwas Butter in einer Pfanne zerlassen und die Brioche-Scheiben vorsichtig hineinlegen. Von beiden Seiten gut bräunen (ca. 5 Minuten auf jeder Seite). Achtung, wenn die Butter schwarz wird, diese entfernen und mit neuer Butter weiterarbeiten. Praliné-Creme gleichmäßig auf jedem Teller anrichten und obenauf zwei Scheiben Arme-Ritter-Brioche legen.

Tipp vom Chef-Patissier

Als Alternative zur Praliné-Creme kann zu den Arme-Ritter-Brioche-Scheiben für Genießer einfach ein Löffel Praliné gereicht werden.