Cremerolle Guanaja mit Birne und Cookies

Den Backofen auf 210 °C Unter-/Oberhitze vorheizen mit dem Gitter auf der untersten Schiene.
Die Butter mit dem Zucker schaumig schlagen. Anschließend die Eier mit dem Schneebesen zügig unterrühren.
In einer separaten Schüssel die trockenen Zutaten mischen: Mehl, Maisstärke, Salz und Backpulver. Die pulverförmigen Zutaten zur Butter-Zucker-Ei-Mischung hinzufügen.
chlagen, bis eine homogene Masse entsteht, ohne diese zu sehr zu bearbeiten.
Die gehackten Walnüsse mit einem Rührgerät unterrühren. Die Schokolade GUANAJA 70 % hacken und unterheben.
Falls nötig, mit einem Teigschaber noch einmal umrühren, damit die Schokolade GUANAJA 70 % und die Nüsse gleichmäßig verteilt werden.
Den Cookie-Teig zu einem 1 cm dicken Rechteck ausrollen, das etwas größer als der Boden der Biskuitrollenform ist.
8 bis 10 Minuten lang backen, aus dem Ofen nehmen und auf dem Backblech abkühlen lassen.

Die Schokolade GUANAJA 70 % im Wasserbad schmelzen, dann das Praliné und die zerstoßenen Crêpes Dentelles hinzufügen.
Den abgekühlten Cookie in ein Rechteck schneiden, das kleiner ist als die Biskuitrollenform (wenn Ihre Form 25 cm lang und 8 cm breit ist, dann in ein 24 × 7 cm großes Rechteck schneiden).
Die Knuspermasse auf dem zugeschnittenen Cookie verteilen.
Den Cookie mit der darauf verteilten Knusperpasse im Gefrierschrank 1 Stunde lang kristallisieren lassen.

Das Birnenpüree in einen Topf geben und bei schwacher Hitze lauwarm erhitzen.
Den Zucker und das Pektin NH in einer weiteren Schüssel sehr gut miteinander vermischen. Wenn das Püree etwa 40 °C erreicht hat, die Zucker-Pektin-Mischung langsam einrieseln lassen.
Mit einem Schneebesen kräftig rühren, bis eine schöne, homogene Bouillon entsteht.
Den Silikoneinsatz der Biskuitrollenform mit diesem Confit füllen und mindestens 3 Stunden lang einfrieren.

Die Gelatine etwa zwanzig Minuten in reichlich kaltem Wasser einweichen. Die Schokolade GUANAJA 70 % schmelzen.
Die Milch aufkochen und die zuvor eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine hinzufügen.
Etwa ⅓ der heißen Flüssigkeit auf die geschmolzene Schokolade gießen und mit einem Teigschaber mischen, um eine glatte, elastische und glänzende Textur zu erhalten, die auf den Beginn einer Emulsion hindeutet.
Den Rest der Milch hinzugeben und dabei die Textur beibehalten.
Die Milch aufkochen und die zuvor eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine hinzufügen. Die Sahne mit einem Rührgerät locker aufschlagen.
Sobald die Schokoladenmischung auf 30–35 °C abgesunken ist, die geschlagene Sahne vorsichtig mit dem Teigschaber unterheben.
Die Biskuit-/Cremerollenform bis zur Hälfte mit der Zubereitung befüllen.
Anschließend den (zuvor aus der Form gelösten) Birnenconfit-Einsatz und dann den Cookie (mit der Knuspermassen-Seite nach unten) darauf legen
Abschließend die Form mit der restlichen leichten Mousse bis zum oberen Rand der Form füllen.
Für mindestens 3 Stunden in den Gefrierschrank stellen.

Die Gelatine etwa zwanzig Minuten in reichlich kaltem Wasser einweichen.
Die nicht geschmolzenen Schokoladenbohnen GUANAJA 70 %, die Kondensmilch und die ausgedrückte Gelatine in eine Rührschüssel geben.
Wasser, Zucker und Glukose in einem Topf zum Kochen bringen.
Über die Mischung in die Rührschüssel gießen.
Das Ganze mit einem Stabmixer mixen, dabei darauf achten, dass keine Luft eingearbeitet wird (damit keine Blasen in der Glasur entstehen).
Warten, bis die Glasur wieder auf 35 °C abgekühlt ist, bevor sie verwendet werden kann.

GEMACHT MIT Dunkle Schokolade Guanaja 70%