Dessert Sofia - Vanille-Rose-Himbeer-Charlotte

Den Ofen auf 160 °C vorheizen.
Butter und Milch erhitzen, bis die Butter vollständig geschmolzen ist.
Die Mischung zum Kochen bringen.
Mehl, gemahlene Mandeln und Vanillepulver hinzufügen und eine Brandteiggrundmasse herstellen.
Die Brandteiggrundmasse in die Schüssel der Küchenmaschine mit Rührblatt oder in eine Schüssel geben.
Mit dem Rührblatt oder einem Teigschaber rühren, bis kein Dampf mehr entweicht.
Eier und Eigelb hinzugeben und rühren, bis eine homogene Textur entsteht.
Das Eiweiß steif schlagen, dabei den Zucker in drei Etappen hinzugeben.
Beide Massen vorsichtig mit dem Teigschaber mischen, bis ein vollkommen homogener Biskuitteig entsteht.
Auf eine Silikonmatte mit Rand oder etwa 7 mm dick auf ein Blatt Backpapier geben.
Den Biskuitteig etwa 12 bis 15 Minuten backen.
Er sollte schön goldbraun und noch weich sein.
Den Biskuitteig sofort nach dem Backen vom heißen Blech nehmen und abkühlen lassen.
Zwei Kreise mit einem Durchmesser von 14 cm sowie zwei Streifen von 6 cm Breite ausschneiden.
Die Summe der Längen der beiden Streifen sollte 50 cm betragen.
Die beiden Biskuitkreise mit Rosenwasser tränken.

Die Schokolade in der Mikrowelle oder im Wasserbad schmelzen.
Die Milch mit der aufgeschnittenen und ausgekratzten Vanilleschote zum Kochen bringen.
Vom Herd nehmen, die aufgeweichte und ausgedrückte Gelatine hinzufügen und gut verrühren.
Passieren.
Die Mischung nach und nach über die geschmolzene Schokolade Ivoire gießen und dabei mit einem Teigschaber mischen, sodass eine elastische, glänzende Textur entsteht.
Die kalte flüssige Sahne unterrühren.
Mit einem Stabmixer pürieren.
Namelaka auf einer Biskuitscheibe in einen 14 cm großen Ring etwa 1 cm hoch gießen.
Den Rest bis zur Dekoration kühl aufbewahren.
2 Stunden im Kühlschrank kristallisieren lassen (sehr wichtig) und dann für mindestens 6 Stunden (bis zum vollständigen Gefrieren) bis zum Anrichten in den Gefrierschrank stellen.

Die Gelatine einweichen.
Wasser und Zucker zum Kochen bringen.
75 g Sirup abwiegen.
Das Himbeerpüree hinzufügen.
Auf etwa 50 °C erhitzen.
Zucker und Agar-Agar mischen und in die heißen Flüssigkeiten einrieseln lassen.
Zum Kochen bringen.
Vom Herd nehmen und die aufgeweichte und ausgedrückte Gelatine und das Rosenwasser hinzufügen.
Gut vermischen.
Das sehr kalte Öl in einen Messbecher geben.
Die heiße Flüssigkeit in eine Spritze und tropfenweise in das kalte Öl geben.
Kügelchen mithilfe eines Siebs auffangen.
Mit sehr kaltem Wasser abspülen.
Den Fruchtkaviar bis zur Verwendung kühl aufbewahren.

Den Zucker und das Pektin in einer Schale vermischen.
Das Himbeerpüree in einem kleinen Topf erhitzen.
Sobald es 40–50 °C erreicht, Zucker und Pektin auf das Himbeerpüree gießen.
Sofort mit einem Schneebesen verrühren.
Das Ganze kräftig aufkochen lassen.
Vom Herd nehmen und das Rosenwasser hinzufügen.
Mit Frischhaltefolie bedecken und auskühlen lassen.
Nach dem Abkühlen mit einem Stabmixer oder Schneebesen auflockern.
Etwa 3 bis 5 mm dick auf die gefrorene Namelaka gießen und glatt streichen.
Für mindestens 4 Stunden (bis zum vollständigen Gefrieren) bis zum Anrichten im Gefrierschrank aufbewahren.

Die Gelatine einweichen.
Für die Schlagsahne:
Die kalte Sahne mit dem Schneebesen des Rührgeräts aufschlagen. Sie sollte fest, jedoch nicht zu steif sein.

Italienisches Baiser:
Wasser und Zucker in einen kleinen Topf geben.
Sirup auf 118 °C aufkochen.
Parallel dazu, wenn der Sirup etwa 110 °C erreicht hat, beginnen, das Eiweiß mit dem Rührgerät mit Schneebesen auf höchster Stufe zu schlagen (der genaue Zeitpunkt hängt von Ihrem Mixer ab).
Das Eiweiß muss vor dem Einarbeiten des Sirups schön locker bleiben.
Wenn der Sirup 118 °C erreicht hat, diesen langsam in einem dünnen Strahl über das Eiweiß gießen, dabei die Geschwindigkeit des Mixers auf ein Minimum reduzieren (aber nicht aufhören zu rühren).
Der Sirup darf nicht direkt auf den Schneebesen gegossen werden, da er sonst an den Rand gespritzt wird.
Die Küchenmaschine 2 Minuten lang auf höchster Stufe und dann auf mittlerer Stufe laufen lassen, bis das Baiser lauwarm ist und steife Spitzen bildet.

Abschluss der Mousse:
Gelatine mit ca. 50 g Himbeerpüree in der Mikrowelle bis auf 50–60 °C erhitzen und schmelzen.
Die Mischung darf nicht kochen.
Wenn die Gelatine vollständig geschmolzen ist, die restlichen Himbeeren hinzugeben und mit einem Schneebesen verrühren.
Masse in eine große Rührschüssel geben.
Die Hälfte des italienischen Baisers hinzufügen und vorsichtig mit einem Schneebesen verrühren.
Die Hälfte der geschlagenen Sahne hinzugeben und vorsichtig mit dem Teigschaber unterheben.
Den Vorgang mit dem restlichen Baiser wiederholen und dann mit dem Teigschaber mit dem Rest der Schlagsahne vermengen. Unverzüglich mit dem Anrichten fortfahren.