Individuelle Desserts Guanaja - Valrhona Collection DE

Die Schokolade Guanaja 70% und das nussige Mandel-Haselnuss-Praliné 50% schmelzen.
Den Puffreis und das Puffquinoa einrühren und alles vermengen.
Die Zubereitung zwischen zwei Blättern Backpapier etwa 1,5cm dick ausrollen.
Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
Mithilfe einer runden Ausstechform 6 Taler mit einem Durchmesser von 4cm ausstechen.

Die Kuvertüre Guanaja 70 % erwärmen.
Dazu die Schokolade im Wasserbad schmelzen. Umrühren und die Temperatur regelmäßig kontrollieren. Die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen, sobald die Schokolade 50–55 °C erreicht hat.
Die Schüssel mit der Schokolade in ein Wasserbad mit kaltem Wasser stellen. Umrühren und die Schokolade auf etwa 35 °C abkühlen lassen.
Die Schokolade aus dem kalten Wasserbad nehmen und weiterrühren, bis die Temperatur der Schokolade auf 28–29 °C gesunken ist.
Die Schüssel mit der Schokolade erneut in das Wasserbad mit heißem Wasser stellen. Allerdings nicht zu lange, damit die Schokolade nicht zu stark erhitzt wird. Auf 31–32 °C erwärmen, dann die Halbkugeln mit Ø 6 cm ausgießen.
In einem trockenen, temperierten Raum, d. h. bei 16–18 °C(ähnlich der Temperatur in einem Weinkeller), kristallisieren lassen.
Die Halbkugeln aus der Form lösen und dabei darauf achten, dass sie so wenig wie möglich berührt werden.
Wenn die Schokolade gut temperiert ist, die Form mit einem kräftigen Schlag auf die Arbeitsfläche klopfen, sodass sich die Schokoladenkugeln mühelos daraus lösen lassen.
Ansonsten die Form etwa 10 Minuten in den Kühlschrank stellen und Halbkugeln dann aus der Form lösen.

Die Gelatine etwa zwanzig Minuten in reichlich kaltem Wasser einweichen.
Die Schokolade Jivara 40 % bei 45–50 °C schmelzen.
Die Milch aufkochen und die zuvor eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine hinzufügen. Alles passieren.
Langsam auf die geschmolzene Schokolade gießen, um eine elastische und glänzende Textur zu erreichen, die auf den Beginn einer Emulsion hindeutet.
Die Zubereitung mit einem Pürierstab mixen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Die flüssige, kalte Sahne zu der Zubereitung hinzufügen.
Einige Sekunden mit einem Stabmixer mixen.
Die Creme mit Frischhaltefolie abdecken und dann über Nacht im Kühlschrank kristallisieren lassen.

Schokolade Guanaja 70 % hacken.
Sahne und Honig in einen Topf geben und zum Kochen bringen.
Die kochende Sahne-Honig-Mischung langsam über die Schokolade Guanaja 70 % gießen. Durch mittiges Rühren mit einem Teigschaber einen elastischen und glänzenden Kern erzeugen, der auf den Beginn einer Emulsion hindeutet.
Diese Textur muss bis zum Ende des Vermischens aufrechterhalten bleiben.
Weiterrühren und die Flüssigkeit nach und nach hinzugeben.
Zum Abschluss des Mischvorgangs mixen und beiseitestellen.
Die Basis-Ganache mit der kalten flüssigen Sahne verrühren.
Mindestens 3 Stunden im Kühlschrank kristallisieren lassen, bevor die Mischung mit dem Schneebesen aufgeschlagen wird, bis eine Textur erreicht ist, die es ermöglicht, diese Mousse mit dem Spritzbeutel zu verarbeiten.

Halbkugeln