Saint Honoré vanille-erdbeere

• Zubereitung der Tourierbutter: Die Butter mit einer Teigrolle flach ausrollen und mithilfe eines Backpapiers zu einem 9 × 25 cm großen Rechteck formen. 1 Stunde kalt stellen.
• Herstellung der Détrempe: Alle Zutaten miteinander verkneten. Teig zu einer Kugel formen, dann mit Frischhaltefolie bedecken und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
• Tourieren (oder Falten) des Teigs*: Aus der Détrempe ein Rechteck von 20 × 25 cm formen. Das Butterstück in die Mitte des Rechtecks legen und die Détrempe zu einem Portefeuille (doppelte Tour) schließen, sodass die Butter eingeschlossen ist.
• Eine einfache Tour machen: Den Teig zu einem Rechteck ausrollen, das obere Drittel zur Mitte hin einschlagen und das untere Drittel darüberklappen. 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
• Erneut eine einfache Tour machen und wieder 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Vorgang wiederholen und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Mit einer doppelten Tour abschließen: Den Teig wieder zu einem Rechteck ausrollen, das obere Viertel zur Mitte hin einschlagen und mit dem unteren Viertel ebenso verfahren.
• In der Mitte falten und vor der Verwendung an einem kühlen Ort ruhen lassen.
• Den Blätterteig 2 mm dick ausrollen, 1 Stunde kühl stellen und dann ein Rechteck von 10 × 25 cm zuschneiden.
• Das Rechteck bei 180 °C Umluft 35 Minuten lang backen und dabei darauf achten, es alle 10 Minuten mit einem Backblech flach zu drücken.

*Tourieren: Bei diesem Vorgang werden der Teig und die Butter übereinandergelegt, damit die verschiedenen Schichten eines Blätterteigs entstehen

• Das Fruchtmark mit der Glukose auf 80 °C erhitzen und dann die zuvor in Wasser eingeweichte Gelatine hinzugeben.
• Nach und nach über die zuvor geschmolzene Inspiration Erdbeere gießen.
• Mithilfe eines Stabmixers mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
• Die flüssige Sahne unterrühren und erneut mixen.
• In einen Behälter füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank über Nacht kristallisieren lassen.

• 60 g Sahne mit dem Honig und dem Vanillemark erhitzen.
• In drei Portionen über die zuvor geschmolzene Schokolade Ivoire 35 % gießen, dabei mit dem Teigschaber rühren.
• Die 150 g kalte flüssige Sahne in einem Mal hinzufügen und alles mit einem Stabmixer mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
• Mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank kristallisieren lassen.

• Die Milch, das Wasser, die Butter, den Zucker, das Salz und das Vanillepulver zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und das Mehl hinzufügen, vermischen.
• Wieder auf den Herd stellen und den Teig mithilfe des Spatels abbrennen. Mithilfe der Küchenmaschine mit Flachrührer den Teig fertig abbrennen und abkühlen lassen.
• Die Eier schlagen und einzeln zum Teig geben. Der Teig ist fertig, wenn er breite Fäden zieht und eine glänzende Textur aufweist.
• Mithilfe eines Spritzbeutels mit 10-mm-Lochtülle Teig-Tupfer von 2,5 cm Durchmesser aufspritzen und einen Craquelin-Taler auflegen.
• Bei 180 °C Umluft 20 Minuten backen. Die Temperatur für 5 Minuten auf 170 °C Umluft senken, um den Brandteig fertig zu trocknen.

*Vanillepulver wird aus den ausgekratzten Schoten gewonnen, die 2 Stunden lang bei 80 °C im Ofen getrocknet und dann zerhackt werden

• ²/³ dieser Menge entweder im Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen lassen. Bis auf 45–50 °C erhitzen.
• Nach Erreichen der Temperatur das verbleibende Drittel Inspiration Erdbeere ungeschmolzen und vorzugsweise gehackt hinzufügen.
• Verrühren und mit einem Stabmixer mixen. Darauf achten, dass keine Luft untergemischt wird. Die Temperatur der Schokolade messen: Sie muss bei 31–32 °C liegen.
• Die Kuvertüre ist nun temperiert. Darauf achten, dass die Kuvertüre während der gesamten Zubereitungsdauer auf dieser Temperatur bleibt.
• Wenn nötig, die Oberfläche mit einem Föhn erwärmen.

• Die weiche Butter mit allen anderen Zutaten vermengen, bis eine homogene Kugel entsteht.
• Den Teig zwischen 2 Blatt Kunststofffolie oder Backpapier ausbreiten.
• Das obere Blatt entfernen und Taler mit einem Durchmesser von 3 cm ausstechen.
• Das Blatt wieder darauf legen und über Nacht in den Gefrierschrank stellen.