Tausendundeine Blätterteigköstlichkeit

Mehlbutter zubereiten:

• Die weiche Butter mit Mehl verkneten und zwischen zwei Blättern Backpapier zu einem 30 × 15 cm großen Rechteck ausrollen.
• 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Détrempe zubereiten:

• Die weiche Butter mit dem Mehl verkneten.
• Salz hinzufügen und den mit Wasser vermischten Essig einarbeiten.
• Den Teig gut kneten, ohne ihn zu sehr zu bearbeiten.
• Zu einem 13 × 13 cm großen Quadrat ausrollen.
• Mit Frischhaltefolie bedecken und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Tourieren:

• Das Mehlbutter-Rechteck senkrecht vor sich hin legen.
• Im unteren Teil dieses Rechtecks das Détrempe-Quadrat platzieren und den Mehlbutterteil darüber klappen.
• Anschließend den unteren Teil darüber klappen und den erhaltenen Teigling um 90 Grad drehen.
• Diesen Teigling erneut auf eine Länge von ca. 30 × 15 cm ausrollen, die Arbeitsfläche dabei gut mit Mehl bestäuben.
• Dann das obere Teigdrittel und anschließend das untere Drittel umklappen.
• Den Teigling erneut um 90 Grad drehen.
• Mit Frischhaltefolie bedecken und mindestens 1 Stunde ruhen lassen.
• Erneut 2 Falttouren durchführen.
• Wieder für 1 Stunde an einem kühlen Ort ruhen lassen, anschließend die letzte Tour durchführen und idealerweise über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Backen:

• Den Blätterteig 2 mm dick ausrollen. Mit fein gehackten gerösteten Haselnüssen bestreuen.
• 15 Minuten lang bei 210 °C backen und anschließend bei 175 °C so lange backen, bis eine schöne goldbraune Farbe entsteht.

• Die Milch und die Sahne zum Kochen bringen und auf die zuvor mit dem Zucker vermischten (nicht schaumig geschlagenen) Eier geben.
• Alles bei 84 °C kochen und mixen, um eine glatte Textur zu erhalten.
• Die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen und dann in drei Portionen auf die geschmolzene Schokolade AZÉLIA 35 % gießen.
• Mithilfe eines Stabmixers mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
• Vor der Verwendung mindestens 6 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

• Die angegebene Wassermenge in einem Behälter mit der Gelatine mischen.
• Zwei Drittel der Vollmilch in einem Topf erhitzen.
• Die Kartoffelstärke mit der restlichen kalten Milch vermischen.
• In die heiße Milch geben und kräftig mit dem Schneebesen schlagen, damit die Creme nicht festbäckt.
• Anschließend die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
• Ein Drittel dieser Mischung auf das Praliné und die geschmolzene Kakaobutter geben.
• Kräftig mit einem Schneebesen verrühren, damit ein elastischer Kern entsteht.
• Das zweite Drittel dazugeben und ebenso verfahren.
• Dann das letzte Drittel nach der gleichen Methode einarbeiten.
• Die kalte flüssige Sahne hinzufügen und mit einem Stabmixer mixen, um eine glatte Textur zu erhalten.
• Idealerweise 12 Stunden kalt stellen.

• Die Milch zum Kochen bringen und auf die zuvor eingeweichte Gelatine gießen.
• Auf die Schokolade GUANAJA 70 % gießen und emulgieren.
• Über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.