Tipps für Schokolade

So gelingt das Schmelzen der Schokolade

Die    Schokolade kann  auf  dreierlei Arten geschmolzen  werden,  dabei  sind  jedoch  auf  keinen  Fall Wasser oder andere Flüssigkeiten zu verwenden :

• In   der   Mikrowelle:   Die   Mikrowelle   für   dunkle   Schokolade  auf  650  Watt  und  für  Vollmilch-,  weiße  und  blonde Schokolade  auf  450 Watt einstellen. Einmal pro Minute umrühren, bis die Schokolade vollständig geschmolzen ist.
• Im Wasserbad: Wasser erhitzen, bis es zu köcheln beginnt,  und  den  Topf  vom  Herd  nehmen.  Die  Schüssel  mit  der  Schokolade  in  das  Wasserbad  stellen  und  umrühren, bis diese vollständig geschmolzen ist.
• Im  Backofen: Den  Backofen  auf  40  °C  Umluft  stellen und die Schokolade langsam schmelzen lassen.

Vollmilchschokoladen: max. Schmelztemperatur 50 °C
Dunkle Schokoladen: max. Schmelztemperatur 60 °C

So gelingt das Temperieren

Temperieren mit der Impfmethode:

• Zwei  Drittel  der  Schokolade  bei  50–55  °C  (dunkle  Schokoladen)  oder  bei  45–50  °C  (Vollmilchschokoladen) schmelzen.
• Anschließend das nicht geschmolzene Drittel hinzugeben.
• Verrühren und mit einem Stabmixer mixen.
• Abwarten,   bis   die   Temperatur   31–32   °C   (dunkle Schokoladen) und 28–30 °C (Vollmilch-schokoladen)  beträgt.  Die  Schokolade  ist  nun  temperiert und bereit zur Weiterverarbeitung

So gelingt die Stieleis-Glasur

Das warme Wetter ist da, und was gibt es Besseres, als Eis am Stiel zu machen? Alles ist gut, bis es Zeit für die Glasur ist. Und wie macht man das?

• Die  Schokolade  bei  45 °C  schmelzen  und  das Traubenkernöl hinzugeben. Gut vermischen. Zum   Beispiel:   Für   200   g   Schokolade   20   g   Traubenkernöl  hinzugeben,  d.  h.  10  %  des  Gewichts der Schokolade.
• Vor  der  Verwendung  sicherstellen,  dass  die Temperatur der Glasur 35–40 °C beträgt.
• Die Glasur anschließend über ein gefrorenes Produkt gießen, damit sie sofort fest wird.

So gelingt schaumige Ganache-Creme

Ganache wird als Grundlage für viele Desserts verwendet, z. B. für Torten, Trüffel, Macarons oder sogar Glasdesserts, und es ist wichtig, dass sie ein Erfolg wird, um Ihren Desserts Leichtigkeit zu verleihen.

Der erste Schritt der Zubereitung gleicht dem der klassischen Ganache:

• Mit  einem  Stabmixer  mixen  und  die  kalte  Sahne in einem dünnen Strahl hinzugeben. Einige    Stunden    (idealerweise    eine    ganze    Nacht) im Kühlschrank kristallisieren lassen.
• Unmittelbar vor dem Verzehr die Ganache mit einem Schneebesen aufschlagen, bis sie die Textur einer lockeren Schlagsahne annimmt

Die Ganache nicht zu stark aufschlagen, damit ihr Geschmack nicht buttrig wird.

So gelingt die klassische Ganache

Aber was ist mit der klassischen Ganache? Im Gegensatz zur Ganache montée, der schaumigen Ganache, ist die klassische Ganache schokoladiger und wird hauptsächlich für die Herstellung von köstlichen Trüffeln, Schokoladenbonbons oder Kuchen verwendet. Hier sind einige Tipps für den Erfolg:

• Die flüssige Sahne mit dem Honig erhitzen.
• Ein Drittel dieser warmen Mischung auf die geschmolzene Schokolade gießen und dabei   ununterbrochen  mit  dem  Teigschaber  rühren.  So  entsteht  ein  geschmeidiger  und  glänzender  „Kern“.  Dies  bedeutet,  dass  die  Mischung  beginnt zu emulgieren.
• Nach und nach die restliche warme Sahne hinzugeben.
• Mithilfe  eines  Stabmixers  mixen,  um  die  Emulsion fertigzustellen.