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Vanille-Haselnuss-Aprikosen-Rosmarin-Tarte

GEMACHT MIT Ivoire 35%

SCHRITTE : 6
PORTIONEN : 2 Tartes für 6 bis 8 Personen (Durchmesser 20 cm)

6 pasos recetas

1 Welche Vorbereitungen sollte ich für die Zubereitung treffen?

Der Chef-Patissier empfiehlt Ihnen, Folgendes vorab zuzubereiten, damit Sie nicht alles an einem Tag erledigen müssen:

  • Der Mürbeteig kann vorab in die Form gegeben und eingefroren werden.
  • Der Chiffon-Cake-Biskuit kann vorab zubereitet und eingefroren werden.

Am Vortag muss Folgendes vorbereitet werden:

  • Die Ganache, da sie mindestens 12 Stunden lang gekühlt werden muss
  • Das Aprikosenfruchtmark mit Rosmarin, damit der Rosmarin Zeit zum Ziehen hat.

Am Tag, an dem die Tarte fertig sein soll, müssen Sie nur noch die Ganache aufschlagen und die Tarte anrichten. Das Anrichten muss unmittelbar vor dem Servieren erfolgen. So ist die Tarte frisch und alle Zutaten haben genau die richtige Textur. Die frische Frucht gibt kein Wasser ab, die Ganache ist luftig, der Mürbeteig knusprig und der Chiffon Cake saftig. Wenn Sie die Tarte zum Beispiel zum Abendessen genießen möchten, sollten Sie den Mürbeteig am Morgen zubereiten und die Tarte um 13 Uhr anrichten.

2 HASELNUSS-MÜRBETEIG

Am Vortag: Kann vorab in die Form gegeben und eingefroren werden.
Backzeit: 25 Min.

    Zubereitung des Mürbeteigs

    Die pulverförmigen Zutaten mit der kalten gewürfelten Butter und dem Haselnussöl vermengen. Sobald die Masse keine Stücke mehr aufweist, die kalten Eier hinzufügen. Mit dem Mischen aufhören, sobald ein homogener Teig entstanden ist. Zwischen zwei Tortenrandfolien oder zwei Blättern Backpapier 3 mm dick ausrollen. Wenn nötig, mehrmals wieder in den Gefrierschrank stellen, damit der Teig abkühlt und sich leichter ausrollen lässt.

    Im Gefrierschrank aufbewahren.

    Auslegen des Tartebodens

    Den Boden der Tarte mit dem Tartering wie mit einem Ausstecher ausstechen.
    Dann Teigstreifen herstellen, die mindestens 3 cm breit sind und dem Umfang des Tarterings entsprechen.
    Einfrieren.
    Wenn der Teig gefroren ist, den Tartering mit Butter bestreichen.
    Die Mürbeteigscheibe auf das Backblech (mit Backpapier) legen. Gut andrücken, damit die Scheibe das Blech berührt. Den Ring um die Teigscheibe legen, dann die bereits geschnittenen Teigstreifen von innen an die Ränder drücken.
    Mit einem Messer abgraten: Die Rückseite des Messers gegen den Ring drücken und dann den überschüssigen Teig abschneiden.
    Den Teig einfrieren.
    Nach dem Einfrieren 25 Min. bei 150 °C Umluft backen. Um ein gleichmäßiges Backergebnis zu erzielen, kann das Backblech nach der Hälfte der Backzeit gedreht werden.

    Aus den Mürbeteigresten: einen Mürbeteig herstellen und auf dieselbe Weise backen.

3 BISKUIT: HASELNUSS-CHIFFON-CAKE

Am Vortag: Kann vorab zubereitet und eingefroren werden.
Backzeit: 18 Min.

    Die Haselnüsse zerstoßen.

    130 g Eiweiß, das Öl, das Wasser, die gemahlenen Haselnüsse, das Mehl und das Backpulver mit einem Schneebesen verrühren.
    Das restliche Eiweiß mit dem Zucker so aufschlagen, dass sich am Schneebesen eine Spitze bildet.
    1/3 des steif geschlagenen Eiweißes vorsichtig unter die Masse heben. Dann die restlichen 2/3 vorsichtig mit einem Teigschaber unterheben, dabei darauf achten, dass es nicht in sich zusammenfällt.

    Die Mischung auf ein 40 x 60 cm großes Backblech geben.
    Die zerstoßenen Haselnüsse über den Biskuit streuen.
    Bei 180 °C etwa 18 Minuten backen.
    Den Biskuit nach der Hälfte der Backzeit drehen, damit er gleichmäßig durchgebacken wird.

    Das Ergebnis ist ein sehr luftiger und weicher Biskuit. Die Reste des Chiffon Cakes können z. B. für Desserts im Gläschen verwendet oder eingefroren werden, um zu einem späteren Zeitpunkt im Rahmen eines anderen Rezepts zum Einsatz zu kommen.

4 SCHAUMIGE GANACHE-CREME MIT IVOIRE 35 % TADOKA

Am Vortag: Die Ganache muss 12 Stunden lang ruhen.
Am Backtag: Die Ganache aufschlagen
Ruhezeit: 12 Std.

    Die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen.
    Die weiße Schokolade teilweise schmelzen (sodass noch einige Schokobohnen zu sehen sind).

    Einen Teil des Wassers kalt mit der Kartoffelstärke verrühren.
    Beiseitestellen.
    Das restliche Wasser auf 85 bis 90 °C erhitzen. Die Vanilleportionen hinzugeben und schmelzen lassen. Einen Teil des warmen Wassers auf die Wasser-Stärke-Mischung gießen.
    Alles wieder in den Topf geben und aufkochen.
    Den Kochvorgang abbrechen und die eingeweichte Gelatine hinzugeben.
    In drei Portionen über die geschmolzene Schokolade gießen und mit dem Teigschaber emulgieren.
    Mit einem Stabmixer eine Minute lang mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
    Die kalte Sahne unterrühren.
    Erneut 1 Minute lang mit dem Stabmixer mixen.
    Mindestens 12 Stunden bei 4 °C im Kühlschrank kristallisieren lassen.

    Die Ganache muss zum Zeitpunkt des Anrichtens der Tarte schaumig geschlagen werden.

    Dasselbe Rezept mit Dulcey 35 %: Die weiße Schokolade durch 281 g Dulcey 35 % ersetzen und die Vanille weglassen. Das Ergebnis ist dann ein wenig süßer.

5 APRIKOSENFRUCHTMARK MIT ROSMARIN

Am Vortag: Das Aprikosenfruchtmark mit dem Rosmarin muss ziehen.

    200 g reife Aprikosen
    6 g frische Rosmarinzweige
    20 g Zitronensaft

    Die Aprikosen zu einem Püree mixen, Rosmarin und Zitronensaft dazugeben. Im Kühlschrank 24 Stunden lang ziehen lassen, idealerweise vakuumiert oder mit Frischhaltefolie bedeckt.
    Der Rosmarin kann auch weggelassen oder durch Lavendel oder Thymian ersetzt werden.
    Die Aprikosen werden noch schmackhafter, wenn sie mit Olivenöl (oder Haselnussöl) und etwas Honig gebraten werden. Das Rezept erhält dann eine süßere Note.

6 ANRICHTEN

Den gebackenen Mürbeteig herausnehmen.

Mithilfe des Rings eine Scheibe aus Chiffon Cake ausstechen, die etwas kleiner als der Boden der Tarte ist.

Die Scheibe auf den Boden der Tarte legen.

2 bis 3 Aprikosen in kleine Würfel (Brunoise) schneiden und dann gleichmäßig auf dem Chiffon Cake verteilen.

Die Ganache aufschlagen: In der Küchenmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen, bis die Textur fest genug ist, um sie mit einem Spritzbeutel aufzutragen.

Etwas schaumige Ganache-Creme auf den Biskuit und die Aprikosen geben und mit einem Teigschaber auf Höhe des Randes der Tarte glatt streichen. Ziel ist es, eine glatte, flache Oberfläche herzustellen, auf der die Ganache leicht mit dem Spritzbeutel aufgetragen werden kann.

Die schaumige Ganache-Creme mit einem Spritzbeutel mit einer kleinen Saint-Honoré-Tülle, deren Spitze nach oben zeigt, in Streifen auftragen.

Das Aprikosenfruchtmark in einen Spritzbeutel geben und die Spitze so abschneiden, dass ein recht feines Loch entsteht.

Das Aprikosenfruchtmark nach Belieben mit dem Spritzbeutel neben alle oder nur neben jeden zweiten Streifen aus schaumiger Ganache-Creme auftragen.

Dekorieren, wahlweise mit:

  • Dünnen Aprikosenscheiben oder -würfeln.
  • Grob gehackten gerösteten Haselnüssen. 
  • Essbaren Blüten.
  • CHOCOLATREE Schokoladendekors.
  • Geburtstagskerzen!

Rezept für einen verantwortungsvollen Genuss

Dieses Rezept wurde von den Chef-Patissiers der Ecole Gourmet Valrhona nach den Grundsätzen des Verantwortungsvollen Genusses entwickelt.

Butter: Sie ist hier nur im Mürbeteig enthalten. Ihr Anteil wurde verringert, indem ein Teil durch Haselnussöl ersetzt wurde. Im Chiffon Cake wurde sie vollständig durch Haselnussöl ersetzt. Butter ist ein Fett, das gesättigte Fettsäuren enthält. Im Gegensatz dazu enthalten Öle ungesättigte Fettsäuren, die besser für die Gesundheit sind (sie senken das Cholesterin und somit auch das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen).

Hinweis: Wenn es zu heiß ist, empfehlen wir Ihnen, das Haselnussöl durch Butter zu ersetzen, damit sich der Teig leichter verarbeiten lässt, denn das Öl macht den Teig geschmeidiger, was durch Hitze noch verstärkt wird.

Sahne und Milch: Die Ganache für einen verantwortungsvollen Genuss enthält viel weniger Sahne als ihre traditionelle Version. Ein Teil der Sahne kann durch eine Mischung aus Milch und Kartoffelstärke ersetzt werden. Für ein noch verantwortungsvolleres Rezept wurde die Milch durch Wasser ersetzt. Dadurch wird der Fettgehalt verringert. Außerdem haben die Noten der Vanille dann mehr Raum, um sich zu entfalten.

Zucker: Dieses Rezept enthält eine verantwortungsvolle Menge an Zucker. Das Ergebnis bei der Verkostung: eine weniger süße Tarte, die ganz im Trend der Zuckerreduzierung steht. Ein Teil des Zuckers wird durch die Fructose geliefert, die natürlicherweise in reifen Aprikosen enthalten ist. Fructose hat einen viel niedrigeren glykämischen Index als Saccharose.

Eigelb: Dieses Rezept enthält kein Eigelb, sondern nur Eiweiß. Eiweiß ist eine Proteinquelle und sorgt dafür, dass die Masse aufgeschlagen werden kann, und zwar ganz ohne Fett.