Vanille-Haselnuss-Aprikosen-Rosmarin-Tarte

Zubereitung des Mürbeteigs

Die pulverförmigen Zutaten mit der kalten gewürfelten Butter und dem Haselnussöl vermengen. Sobald die Masse keine Stücke mehr aufweist, die kalten Eier hinzufügen. Mit dem Mischen aufhören, sobald ein homogener Teig entstanden ist. Zwischen zwei Tortenrandfolien oder zwei Blättern Backpapier 3 mm dick ausrollen. Wenn nötig, mehrmals wieder in den Gefrierschrank stellen, damit der Teig abkühlt und sich leichter ausrollen lässt.

Im Gefrierschrank aufbewahren.

Auslegen des Tartebodens

Den Boden der Tarte mit dem Tartering wie mit einem Ausstecher ausstechen.
Dann Teigstreifen herstellen, die mindestens 3 cm breit sind und dem Umfang des Tarterings entsprechen.
Einfrieren.
Wenn der Teig gefroren ist, den Tartering mit Butter bestreichen.
Die Mürbeteigscheibe auf das Backblech (mit Backpapier) legen. Gut andrücken, damit die Scheibe das Blech berührt. Den Ring um die Teigscheibe legen, dann die bereits geschnittenen Teigstreifen von innen an die Ränder drücken.
Mit einem Messer abgraten: Die Rückseite des Messers gegen den Ring drücken und dann den überschüssigen Teig abschneiden.
Den Teig einfrieren.
Nach dem Einfrieren 25 Min. bei 150 °C Umluft backen. Um ein gleichmäßiges Backergebnis zu erzielen, kann das Backblech nach der Hälfte der Backzeit gedreht werden.

Aus den Mürbeteigresten: einen Mürbeteig herstellen und auf dieselbe Weise backen.

Die Haselnüsse zerstoßen.

130 g Eiweiß, das Öl, das Wasser, die gemahlenen Haselnüsse, das Mehl und das Backpulver mit einem Schneebesen verrühren.
Das restliche Eiweiß mit dem Zucker so aufschlagen, dass sich am Schneebesen eine Spitze bildet.
1/3 des steif geschlagenen Eiweißes vorsichtig unter die Masse heben. Dann die restlichen 2/3 vorsichtig mit einem Teigschaber unterheben, dabei darauf achten, dass es nicht in sich zusammenfällt.

Die Mischung auf ein 40 x 60 cm großes Backblech geben.
Die zerstoßenen Haselnüsse über den Biskuit streuen.
Bei 180 °C etwa 18 Minuten backen.
Den Biskuit nach der Hälfte der Backzeit drehen, damit er gleichmäßig durchgebacken wird.

Das Ergebnis ist ein sehr luftiger und weicher Biskuit. Die Reste des Chiffon Cakes können z. B. für Desserts im Gläschen verwendet oder eingefroren werden, um zu einem späteren Zeitpunkt im Rahmen eines anderen Rezepts zum Einsatz zu kommen.

Die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen.
Die weiße Schokolade teilweise schmelzen (sodass noch einige Schokobohnen zu sehen sind).

Einen Teil des Wassers kalt mit der Kartoffelstärke verrühren.
Beiseitestellen.
Das restliche Wasser auf 85 bis 90 °C erhitzen. Die Vanilleportionen hinzugeben und schmelzen lassen. Einen Teil des warmen Wassers auf die Wasser-Stärke-Mischung gießen.
Alles wieder in den Topf geben und aufkochen.
Den Kochvorgang abbrechen und die eingeweichte Gelatine hinzugeben.
In drei Portionen über die geschmolzene Schokolade gießen und mit dem Teigschaber emulgieren.
Mit einem Stabmixer eine Minute lang mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Die kalte Sahne unterrühren.
Erneut 1 Minute lang mit dem Stabmixer mixen.
Mindestens 12 Stunden bei 4 °C im Kühlschrank kristallisieren lassen.

Die Ganache muss zum Zeitpunkt des Anrichtens der Tarte schaumig geschlagen werden.

Dasselbe Rezept mit Dulcey 35 %: Die weiße Schokolade durch 281 g Dulcey 35 % ersetzen und die Vanille weglassen. Das Ergebnis ist dann ein wenig süßer.

Die Aprikosen zu einem Püree mixen, Rosmarin und Zitronensaft dazugeben. Im Kühlschrank 24 Stunden lang ziehen lassen, idealerweise vakuumiert oder mit Frischhaltefolie bedeckt.
Der Rosmarin kann auch weggelassen oder durch Lavendel oder Thymian ersetzt werden.
Die Aprikosen werden noch schmackhafter, wenn sie mit Olivenöl (oder Haselnussöl) und etwas Honig gebraten werden. Das Rezept erhält dann eine süßere Note.