Kakaoanteil in der Schokolade: Wir räumen mit einem weit verbreiteten Irrtum auf

„Echte Schokoladenliebhaberinnen und -liebhaber essen nur dunkle Schokolade mit einem Kakaoanteil von mindestens 70 %.“ Das Haus Valrhona setzt sich dafür ein, diesen Irrtum aus der Welt zu schaffen. Nein, eine Schokolade mit einem hohen Kakaoanteil ist nicht unbedingt eine hochwertige Schokolade. Aber wenn man sich nicht auf den Kakaoanteil verlassen kann, der auf dem Etikett der Schokolade steht, worauf denn dann? Das erfahren Sie in diesem Artikel!

Weshalb ist der hohe Kakaoanteil ein Täuschungsmittel?

Einfach ausgedrückt: Die Annahme, dass die Qualität einer Schokolade nur von ihrem Kakaogehalt abhängt, ist genauso vereinfachend wie die Behauptung, dass die Qualität eines Weins nur von seinem Traubengehalt abhängt. Wie jeder weiß, werden alle Weine aus Trauben hergestellt, doch nicht alle Weine sind außergewöhnlich gut. Für die Qualität des Weins sind andere Faktoren entscheidend. Zum Beispiel die Rebsorte. Bei Schokolade ist es ebenso und wir erklären Ihnen, warum.

Und wie erhält man nun eine hochwertige Schokolade?

Eine Frage, die sich nicht mit einem Satz beantworten lässt! Wie wir bereits im Artikel „Wie wählt man seine Schokolade aus“ erklärt haben, ist die Qualität der Kakaobohnen der erste Schlüssel für eine gute Schokolade. Mit anderen Worten: Eine Schokolade mit 70 % Kakaoanteil, die aus nicht ausreichend fermentierten oder qualitativ minderwertigen Kakaobohnen hergestellt wurde, wird mit Sicherheit nicht so gut schmecken, da ihr die Geschmacksnuancen fehlen. In Bezug auf den Geschmack spielt auch die Herkunft der Kakaobohnen eine wichtige Rolle. Je nach Herkunft der Bohnen kann eine Schokolade blumig, fruchtig, holzig o. ä. schmecken.

Also gute Kakaobohnen = gute Schokolade?

Das ist die Grundlage ja, aber noch längst nicht alles!

Die Sorgfalt, mit der die Kakaobohnen verarbeitet werden, ist ebenfalls von entscheidender Bedeutung für die Herstellung einer guten Schokolade. Bei Valrhona ist die Verarbeitung in neun Schlüsselphasen gegliedert:

• Reinigen und Säubern, um alle Fremdkörper zu entfernen, mit denen die Bohnen verunreinigt sein könnten.
• Debakterisieren, um den Großteil der Bakterien zu entfernen, die sich bei der Fermentation der Bohnen gebildet haben.
• Rösten, um den Geschmack der Schokolade zu entwickeln. Die Rösttemperatur und -dauer schwanken je nach Herkunft und Sorte der Kakaobohnen. Bei Valrhona werden die Kakaobohnen daher chargenweise (und nicht kontinuierlich) geröstet.
• Zerkleinern, um den Kakaobruch (die zersplitterten Kakaobohnen) zu gewinnen.
• Kombinieren von Kakaobruch verschiedener Sorten entsprechend Rezept und Mahlen, um die Kakaomasse zu erhalten. Im Gegensatz zum Unternehmen Valrhona, das im Bean-to-Bar-Verfahren arbeitet (und somit alle Schritte von der Bohne bis zur Tafel beherrscht), beginnen viele Schokoladenhersteller die Produktion ihrer Schokolade auf Grundlage der Kakaomasse.
• Vermischen der Kakaomasse mit anderen Zutaten (Zucker, Milch, Vanille etc.) entsprechend dem gewählten Rezept.
• Verfeinern, um eine glatte und cremige Textur ohne „Schokoladenkörner“ zu erhalten.
• Conchieren, um die Aromen der Schokolade durch Rühren der Masse bei hohen Temperaturen zu enthüllen.
• Temperieren, damit die Kakaobutter kristallisieren kann und eine knackige Schokolade mit glänzender Oberfläche entsteht.

Das nachstehende Bild zeigt das Rösten der Kakaobohnen. Dieser Prozess wird vom Röstmeister gesteuert. Er passt die Dauer sowie die Temperatur entsprechend dem Profil der erhaltenen Kakaobohnen an, um ihnen die beste aromatische Kraft zu entlocken.

Was versteht man unter Kakaoanteil?

Der auf der Schokolade angegebene Kakaoanteil ergibt sich aus der Summe der Kakaobohnen (die von Natur aus je nach Herkunft zwischen 48 und 56 % Kakaobutter enthalten) und der (geschmacksneutralen) Kakaobutter, die den meisten Schokoladen hinzugefügt wird, um der Schokolade eine optimale Fließfähigkeit zu verleihen.

Und was verbirgt sich hinter dem verbleibenden Prozentsatz?

Hauptsächlich Zucker, der hinzugefügt wird! Mit anderen Worten: Eine dunkle Schokolade mit 70 % Kakaoanteil enthält 30 % Zucker. Je höher der Kakaoanteil einer Schokolade ist, desto mehr Fett enthält sie.

Wussten Sie, dass eine Schokolade, die zu 100 % aus Kakaobohnen besteht (und somit keinen Zucker enthält), laut Gesetz nicht als Schokolade bezeichnet werden darf?

Ist Zucker schlecht?

Indem er die Bitterkeit oder übermäßige Säure einer Schokolade mildert und die leichteren, blumig-fruchtigen Noten betont, die die feinsten Kakaosorten (von den Karibischen Inseln, aus Madagaskar oder Südamerika) ausmachen, gibt der Zucker die Möglichkeit, das Geschmacksspektrum einer Schokolade zu vergrößern.

Bei Valrhona können verschiedene Zuckerarten in den Rezepten verwendet werden. Im Gegensatz zu weißem, raffiniertem Rübenzucker, der einen neutralen Geschmack hat, verleiht brauner oder blonder Rohrzucker, Vollrohrzucker, kristallisierter oder unraffinierter Rohrzucker einzigartige Noten, die die Palette der Kakaoaromen harmonisch ergänzen. Das Spiel mit diesen Geschmacksnoten ist umso wichtiger, wenn man Rezepte für Vollmilch- oder weiße Schokolade kreiert, die weniger oder gar keine Kakaobohnen enthalten.

Was ist Valrhonas Geheimnis bei der Herstellung von guter Schokolade?

Es kommt auf das Gleichgewicht an, auf die Dosierung oder aber die Assemblage, aber niemals nur auf den Prozentsatz! Denn der optimale Prozentsatz einer Schokolade hängt von der Herkunft der Kakaobohne ab und unterscheidet sich daher von Kakaobohne zu Kakobohne. „Das Wichtigste ist, die Herkunft einer Kakaobohne zu respektieren und ihr Potenzial zu nutzen, um die beste Schokolade zu kreieren“, erklärt Christophe Devaux, Projektmanager für Forschung und Entwicklung bei Valrhona. „Es ist Aufgabe der Teams, das Aromaprofil jeder Herkunft genau in seine Bestandteile zu zerlegen und das Rezept anzupassen, um schlussendlich den richtigen Prozentsatz zu erhalten. Wenn der Geschmack zu stark ist, wenn die Geschmacksnoten (Bitterkeit, Säure, Adstringenz) zu sehr in den Vordergrund treten und die Aromen verdecken, muss die Menge der Bohnen unbedingt eingeschränkt werden“, fügt er hinzu. 

Nützliche Gedächtnisstütze: der Mini-Guide der Valrhona-Schokolade 

Dunkle Schokolade Guanaja 70 % Kakaoanteil: Valrhonas ikonische Schokolade, eine Assemblage aus Grands Crus, die subtile Aromen von Nüssen und Röstkaffee offenbart.

Dunkle Schokolade Caraïbe 66 % Kakaoanteil: Lieblingsschokolade der großen und kleinen Schokofans, enthüllt runde, schokoladige Noten und Noten von gerösteten Nüssen, mit einem leicht holzigen Abgang.

Dunkle Schokolade Equatoriale 55 % Kakaoanteil: Eine runde, milde Schokolade, die aus einer Assemblage afrikanischer Kakaobohnen entstanden ist.

Dunkle Schokolade Oriado 60 % aus biologischem Anbau, Oriado ist eine wenig süße Schokolade, der Noten von reifen Früchten und Konfitüre das gewisse Etwas verleihen.

Vollmilchschokolade Equatoriale 35 % Kakaoanteil: Eine Schokolade, deren Geschmack ebenso sanft ist wie ihre Farbe.

Vollmilchschokolade Jivara 40 % Kakaoanteil: Eine cremige, vanillige Schokolade und die einzige Vollmilchschokolade mit einem so kräftigen Kakaogeschmack.

Weiße Schokolade Ivoire 35 % Kakaobutteranteil: zeichnet sich durch ihre perlmuttartige Farbe und ihre Aromen von warmer Milch mit leichten Vanillenoten aus.

Schokolade mit blonder Farbe Dulcey 35 % Kakaoanteil: Biskuit- und Karamellnoten, Dulcey 35 % allein ist schon eine Delikatesse.